ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

若冰淇淋可以推著像下面這張照片的餐車來賣的話，我想一定很吸引目光，很多好奇的人會圍過來看，進而增加購買的意願。

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進力暐原料 冰淇淋業者：保證沒問題

這是一家專營進口高級食品原料的貿易商，其中不乏有適合拿來做義式冰淇淋的材料，不論是淋醬、濃縮醬外，也有各種新鮮水果，或是特別水果做成的果醬可以裝飾或是增加義式冰淇淋口味與變化。當我拿到這本時第一個感覺就是，這家廠商真有錢，可以印出這麼精美的產品說明書，所有的照片都拍的好漂亮，看起來很好吃。但回到家裡仔細閱讀一下，看得我都快流下淚來，沒想到這本的食材這麼適合拿來做義式冰淇淋，光內容的搭配和組合就可以有上百種之多了，這本可謂是義式冰淇淋的聖經。隨便舉一例好了，做牛奶基底的冰淇淋，以香檳濃縮醬混入基底後，再以野生小藍莓粒的果醬淋在上面，小小綠色的襯葉。想想光看字面上的說明就有多誘人了，請期待接下來會做冰淇淋製作的實際教學。

 

有的消費者會跑去問店家說，怎麼你們做的冰淇淋會這麼好吃？是怎麼做出來的呀？！我想製作冰淇淋的秘密任誰也不會和消費者說，更別提是同業的競爭對手，要是能被說出來就不叫秘密了。

到此我們還有什麼好說的呢！沒錯，秘密沒人會說，但怎麼創造出秘密的方法總可以來談談吧。什麼是創造秘密的方法呢？簡單而言，只要能把握四項要素，就可以創造出自己營業的秘密。

一、原料
   
常有人說，能拿到新鮮的食材，至少就先贏了一半，的是沒錯。不然國興衛視裡演的「料理東西軍」，也不會出現夢幻食材這個橋段了。特選素材特派員也用不著翻山越嶺、出海潛水地去找尋各式各樣的食材，為自己的隊伍加分。

牛奶基底作法(gelato)三個基本流程
一、 基底BASE配方創造出。請參考冰淇淋的概念(冰淇淋的組成)
二、 進入機器(原料處理機，即均質老化機)。
此一階段有三個步驟：(可參考上圖機器設備) 我們將第一過程中的基底BASE的配方材料加入原料處理機裡，機器會自動處理下例三個步驟。 
      

1.加熱、均質、殺菌：此一步驟在於將材料均勻混合，並加熱至85度後進一步達到殺菌的作用。

「固形物」是做成冰淇淋的概念，什麼是「固形物」？意即我們在吃冰淇淋時，可以吃到的固體物質。而冰淇淋即就是由「固形物」、水及空氣所組成的食品。關於固形物為何？！即在冰淇淋的組成成份中大多為奶、油、糖及冰淇淋粉。

(1)奶的部分(所指的固形物意即牛奶中的蛋白質成份)：

 所謂乳製品(例-鮮奶)是由水、蛋白質及乳脂肪所構成的，市售的鮮奶可分為全脂與脫脂兩種，脫脂鮮奶意即是在牛奶中的脂肪已經除去。其中水份約佔整體鮮奶的87.5%，固形物約在12.5%左右，固形物中又可細分為1.FAT(奶油)：2.5%、2.MSNF(脫脂奶粉即蛋白質)：10%。關於是否可以豆漿替代牛奶？是可以的，關於作法再述。

＊補充說明：夏天鮮奶產量少供貨不穩定，價格昂貴，對於製作冰淇淋成本來說必然增加，此時製作冰淇淋可以奶粉沖泡成牛奶來替代鮮奶。其中又以無添加(脫脂)奶粉來替代的話，其製作出的冰淇淋風味比較不會跑掉或變味。還原方法為水：87.5%、脫脂奶粉：10%、奶油：2.5%。

冰淇淋的種類

根據美國FDA的規定-在美國市售的冰淇淋其脂肪含量10%以上，才能稱冰淇淋。所以我們依據冰淇淋內的脂肪含量的多寡來做分類，依次可分為下例四種：

1. 美式冰淇淋(Ice-cream)，其脂肪含量10%以上，該冰淇淋因脂肪含量高，其口感中的飽足感較為豐厚足夠，但所產生之熱量亦更高，其中以Häagen-Dazs品牌之冰淇淋內所含之脂肪量18%以上為代表性。

2. 義式冰淇淋(gelato flavors)(義大利文)，其脂肪含量8%以下。

3. 水果冰淇淋(sorbet)(又稱雪酪)，其脂肪含量0%，主要是以新鮮水果為主，不添加奶油或乳製品所製作出的冰淇淋。