ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

有的消費者會跑去問店家說，怎麼你們做的冰淇淋會這麼好吃？是怎麼做出來的呀？！我想製作冰淇淋的秘密任誰也不會和消費者說，更別提是同業的競爭對手，要是能被說出來就不叫秘密了。

到此我們還有什麼好說的呢！沒錯，秘密沒人會說，但怎麼創造出秘密的方法總可以來談談吧。什麼是創造秘密的方法呢？簡單而言，只要能把握四項要素，就可以創造出自己營業的秘密。

一、原料
   
常有人說，能拿到新鮮的食材，至少就先贏了一半，的是沒錯。不然國興衛視裡演的「料理東西軍」，也不會出現夢幻食材這個橋段了。特選素材特派員也用不著翻山越嶺、出海潛水地去找尋各式各樣的食材，為自己的隊伍加分。

牛奶基底作法(gelato)三個基本流程
一、 基底BASE配方創造出。請參考冰淇淋的概念(冰淇淋的組成)
二、 進入機器(原料處理機，即均質老化機)。
此一階段有三個步驟：(可參考上圖機器設備) 我們將第一過程中的基底BASE的配方材料加入原料處理機裡，機器會自動處理下例三個步驟。 
      

1.加熱、均質、殺菌：此一步驟在於將材料均勻混合，並加熱至85度後進一步達到殺菌的作用。

「固形物」是做成冰淇淋的概念，什麼是「固形物」？意即我們在吃冰淇淋時，可以吃到的固體物質。而冰淇淋即就是由「固形物」、水及空氣所組成的食品。關於固形物為何？！即在冰淇淋的組成成份中大多為奶、油、糖及冰淇淋粉。

(1)奶的部分(所指的固形物意即牛奶中的蛋白質成份)：

 所謂乳製品(例-鮮奶)是由水、蛋白質及乳脂肪所構成的，市售的鮮奶可分為全脂與脫脂兩種，脫脂鮮奶意即是在牛奶中的脂肪已經除去。其中水份約佔整體鮮奶的87.5%，固形物約在12.5%左右，固形物中又可細分為1.FAT(奶油)：2.5%、2.MSNF(脫脂奶粉即蛋白質)：10%。關於是否可以豆漿替代牛奶？是可以的，關於作法再述。

＊補充說明：夏天鮮奶產量少供貨不穩定，價格昂貴，對於製作冰淇淋成本來說必然增加，此時製作冰淇淋可以奶粉沖泡成牛奶來替代鮮奶。其中又以無添加(脫脂)奶粉來替代的話，其製作出的冰淇淋風味比較不會跑掉或變味。還原方法為水：87.5%、脫脂奶粉：10%、奶油：2.5%。

冰淇淋的種類

根據美國FDA的規定-在美國市售的冰淇淋其脂肪含量10%以上，才能稱冰淇淋。所以我們依據冰淇淋內的脂肪含量的多寡來做分類，依次可分為下例四種：

1. 美式冰淇淋(Ice-cream)，其脂肪含量10%以上，該冰淇淋因脂肪含量高，其口感中的飽足感較為豐厚足夠，但所產生之熱量亦更高，其中以Häagen-Dazs品牌之冰淇淋內所含之脂肪量18%以上為代表性。

2. 義式冰淇淋(gelato flavors)(義大利文)，其脂肪含量8%以下。

3. 水果冰淇淋(sorbet)(又稱雪酪)，其脂肪含量0%，主要是以新鮮水果為主，不添加奶油或乳製品所製作出的冰淇淋。

冰淇淋的由來

冰淇淋，也稱雪糕，是一種冷凍奶製的甜食，夏季常見的消暑的食品之一。在它最簡單的形式中，冰淇淋是利用常見的食品(牛奶、乳酪、奶油等)與一些甜品和其他調味料混合製成的冰涼食品。將它們混合在一起後需要將環境溫度降到非常低，以確保形成一種比較鬆軟的形式而不是一個大冰塊。工業製成的冰淇淋一般是將混合好的冰淇淋液體注入置於冰鹽混合物的模具中，冰鹽混合物在融化的過程中，將吸收大量的熱，可以很方便的將已經制好的液體冷凍成冰淇淋。美國聯邦食品法規定，冰淇淋的成份中奶油至少為重量的百分之十。

就歷史來源的說法－這種冰塊拌果汁的冰凍果汁製作方式而言，古羅馬皇帝尼祿（37年~68年）也曾命人從高山上取下冰雪，拌上水果和牛奶，製成這種原始的冰淇淋。更早一點的是在前400年的波斯，就有人製成這種有玫瑰水味道的冰糕貢獻給皇室。

  

「還記得」在學校時有修過一門課程叫做經濟學，為什麼寫「還記得」的原因是其實都忘了差不多了。但還有一點印象是這個社會的市場，以特性來分的話，有完全競爭市場、獨佔市場及寡佔市場……等，其中對兩個市場我特別有興趣，完全競爭市場及獨佔市場。
 

所謂獨佔市場是指只此一家別無分號，也就全台灣就我這一家有能力做，其他人想加入的話，門都沒有。所以呢，訂價就我說了算，反正你也沒辦法找別家買，在這個市場我是老大，心想若我可以做一個事業是這樣的話，那我就發財了。等出了社會才發現這實在不容易，這不僅要有很大、很大再很大的資本外，還要有很特別、很特別的獨門技術，一個年輕人就算再努力，怎麼可能辦得到呢？！像這樣的企業－台灣電力公司就是一例，不是每個人都有本事可以蓋核能電廠的，也就是他們有這樣的能力，就算外面的人罵翻了，不能苦民所苦的無情台電，說要漲價他還是照漲不誤。

至於完全競爭市場，就人性多了，簡單來說任何人可以自由加入，或者是自由退出這個市場，大家可以公平競爭，比的是誰比誰努力，誰比誰用心，更比誰更有頭腦來創新。這對年經人來說是件好事，任何想要創業的年輕人，工作幾年後累積了一點點資本額，就可以投資某一事業自己當老闆，規劃自己的生涯來打拼。