ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

板主我不僅常常有機會去到處試吃冰淇淋外，更常會去吃很多著名的餐廳，當然其中也不乏踩到地雷的餐廳。4/20是我的生日，一向低調的我不太喜歡過生日，那只會提醒我年紀不小了，不過該慶祝的還是要慶祝的，所以只和一位比較年輕的同事，趁著外出替公司買東西時，早點到了一家東區的高級涮涮鍋，剛好也請他吃個飯謝謝之前的幫忙。這是一個我實際上碰到的例子，或許您要經營餐廳或是冰淇淋的生意，可以拿來做為借鏡。

前言畢進入主題，這家店的消費不算便宜，一人份的涮涮鍋差不多要一仟多元，涮涮鍋價位能在一仟多元來說，通常份量與內容都會不錯，像這份就會有前菜沙拉、生魚片、主食、鍋物、上等牛肉、也有飯後甜點。光聽到這裡喜歡美食的人，應該覺得這一餐應該是非常棒的一餐，而我的內心更是期待好好享用這一頓。我和同事都是喜歡美食，所以我會多多少少都會有些評論，像店內的裝潢看起來就滿高檔的，所在的位置又是台北市東區中心的地點，能開在這個地方自然有一定的口埤，但今天的午餐讓我失望透了。

一開始店內的服務生端來了高湯，這個高湯用柴魚做湯底，熬得很不錯，湯色淺淺地，味道清爽中卻有濃濃的柴魚味，這種高湯拿來煮什麼東西都會好吃，這還滿不容易的。這比麻辣鍋那種厚底的來說，喜歡湯頭清味道香的更適合去試試這種湯底。接下來服務生親切地解說他們的的餐點，也幫我們放入湯底的蔬菜，我看了一下這些蔬菜就還好，滿普通的菜色，市場都買得到，價位都很便宜，但這無損我對柴魚高湯的評價。只是覺得蔬菜的特色沒有出來，尤其是高麗菜，我先拿起來生吃，是稍稍差了點，不是那種清甜鮮嫩的品種，硬了點。深綠色的蔬菜就更平常了，若可以用點山茼蒿，或是再加一些些野菜的話，更能襯托出今天的高級午餐。說真的，我剛提的菜色，若平均分下去的成本，絕不會增加超過10元的成本。山茼蒿一把市場15元，分個四、五株給客人，也不用5元；其他的野菜也只是裝飾一下，根本不用大量，只是讓客人嚐鮮吃個特別。

再來就是上生魚片，生魚片的擺盤很漂亮，一看就知道這是高級日式料理店會有的作法。我好愛吃生魚片哦，也常吃生魚片，看到這一盤真讓我興奮。只是動筷去夾哇沙比時，又發生憾事了，怎麼他的芥末是用粉攪出來的，這個若是用新鮮的山葵磨出來的，味道肯定是加分不少。用新鮮的山葵和用粉攪出來的，使用上的差別很大，新鮮的山葵放入醬油碟裡，不用攪就會立即散開，味道的刺激性很夠，也比較有清新的口味。而用粉攪出來的，放入醬油碟裡，不容易攪散，有時還會一塊一塊的，外觀看起來就差滿多的，而口感自然沒有像新鮮那樣，吃起來也有點粉粉的感覺。而且新鮮現磨的山葵，不論是價格或是工法，都不會很貴，也不會浪費廚師太多的時間，卻可以讓客人感受到誠意與專業，這一點為什麼他們沒去做，也讓我很納悶。

隱身在師大夜市裡的霜淇淋店，這家裝潢利用了大量的照明，讓整間店看起來明亮又乾淨，雖然店不大，但看起來就是整淨，做食品的生意，就是要讓食客們覺得，這家店就是衛生乾淨，所以這個裝潢的方法要學起來。

在師大夜市裡做生意滿不錯的，人潮真多，尤其到晚上，有一堆年青人把整條街給擠爆了，果然人潮就是錢潮，年青人的消費能力真是強，也比較懂得享受，朋友一約就出來聚聚。在拍照時，眼神一偏剛好看到了一家餐廳，疑～這不是某某朋友開的嗎？原來他的師大店在這條巷子裡呀。其實為什麼要打某某朋友開的店，不直接說是哪家餐廳，是有緣故的。因為，我又要說別人的壞話了。所以依照慣例，先對不起再開始罵人，對不起被我批評到的人。我要罵什麼呢？我要罵房東～

起因是這樣的，我這個朋友呢，最近又開了一家，那天特地去捧場一下，到那後難免會被我給虧一下。我說，最近「賺很大哦！！」，不然怎麼又開了第三家店。原本應該是春風滿面的，被我一提到這件事，臉就機車了起來。是啦，是啦，我都賺很大啦！我看賺最大的是房東吧。他說，和房東租了那麼多年的房子，房租也讓他調了很多次，最近這一次居然要調到一個月二十五萬，叫他去搶比較快啦。我問，那你現在一個月是多少？他說，七萬五。我臉都歪了說，什麼？？！！七萬五，那他是在漲什麼意思的。他說，還不是因為前一陣子因為大家都在炒房，他的房子突然自我增值到一億多，你想想一億多的房子不租你個二十五萬怎麼夠本呢？他又說，早期師大夜市也沒什麼人，還不是我們這些店家聚在一起努力耕耘，讓人潮變多，才有今天的規模，那請問房東你做了什麼，什麼都沒做就拿我們努力的成果去享受。

最後，我問，你新的店租約打幾年呢？他說三年，我很驚訝地說，為什麼不多打幾年呢？這個朋友回答的很有意思。他說，當你店家的生意做起來後，房東會無理地加租的這種情形是個常態的話，租約多打幾年已經失去意義了。就算多打幾年，他也履約，總有一天會在你續約時，狠狠地漲你一次。面對這樣的常態，我們要提早調整的是我們經營店家的心態和變通，至於是能多簽幾年，早就不具有任何意義了。所以，我親愛的朋友們，請記住這句話！提早調整自己的心態和經營的腳步，就能早點適應環境的改變，及早訓練經營的適應力。

 義式冰淇淋、法式冰淇淋和美式冰淇淋的相同處，就都是冰淇淋；相異處僅在於原料配方和工法的差異。至於哪種比較好？或是哪種又優於哪種冰淇淋？這個全視食用者自己本身的主觀想法和飲食接受度，基本上是不太應該去分好壞後。所以，我們現在把各類的冰淇淋製成的過程和內容，詳細地說清楚，讓食用者去做明確地判斷，來選擇自己的喜好。

 以工法而論－

若都是以冰淇淋成型機來打出冰淇淋，它們的結果都差不多。要比的話是比機器的效能，看哪一台機器的產量大、產能高，抑或是速度快。當然效能除了製冰的速度外，就是比冰淇淋成型時，所混合時的空氣比例調整多少，造成口感上的差異。當然功能好，產量大的冰淇淋機，自然價格就較為昂貴，所以要做出什麼樣的品質，就投資哪一種等級的機械設備。所以這一部分的冰淇淋品質，是由機械設備來決定，談不上誰好誰壞；要好一點的品質，就花多點錢，利用好的設備來成就它。

若是以純手工來說，完全不用機器的話，這個就要有點本事了，但要像機器做得這麼好，基本上在先天的條件就不太可能。因為根據冰淇淋成型的原理，原料在冷凝的過程中，須拌入空氣，讓一邊由液態變為固態的冰淇淋，一邊也要有空氣加入而膨鬆起來，才能造成冰淇淋特殊的結構和口感。這個工法若用製冰桶外放入冰塊加塩來降溫，再時時不停的拌攪，來讓冰淇淋成型，自然無法做得比機器好。所以坊間有些冰淇淋表榜以純手工製造的，可能指的不是這段過程，應該是指的原料經過手工的配方，或是在原料加工的過程中，是以手工的方式來處理。

很早就想來這家義式冰淇淋店了，我喜歡它的裝潢，就是有那種歡樂冰淇淋店的感覺。裝潢的顏色有很豐富、很飽和感的色調，在這裡吃上一杯冰淇淋一定很快樂，尤其是可以坐在街道上，看看來來往往的車子與行人，過一個午後陽光的休閒時間，真好～～

以下的照片是店內的裝潢，明亮的光線及簡單的產品價格標示牌，讓人就覺得舒服。店員服務又親切，還可以讓人試吃，並且還說明各種口味的內容，來吃冰淇淋的人可以避免踩到地雷，說真的每一種口味試吃過後，真的都不錯，都好吃，就看自己喜歡什麼口味罷了。

我們這次來談談純水果所做出來的冰淇淋，在市面上對於這種只用水果做出來的冰淇淋或冰品，有很多的名稱，有人叫水果冰淇淋，有人叫義式水果冰淇淋，也有人叫雪酪，當然也有人用英文Sorbet來叫它。以上的稱法都對，都是拿來形容這樣的用純水果做出來的冰品。

這種以新鮮水果或是果泥為主要原料的冰品，口感特別的清爽，作為夏日消暑的甜點，或是用在高級餐廳裡，作為每道菜之間清除口中殘餘味道，都是最佳的選擇。有別於牛奶底的冰淇淋，食用這類的冰淇淋，感覺沒什麼負擔，又吃得出來有新鮮水果現做的味道。最大的特色就是，讓會害怕食用高熱量冰淇淋的人，多了一種完全零脂肪冰淇淋的選項。

怎麼做出這樣的冰品呢，我們可以用原料及作法兩項來進入。

原料－

可以用新鮮水果或是果泥(各式水果醬料)來替代，不過還是建議使用新鮮水果，這樣會讓味道更接近真實。可以用一種水果，也可以用兩種水果來混搭，若是混搭的話，一定要注意兩種水果屬性是否相符。例如：夏慕尼鐵板燒餐廳，就會在中間食用主菜前，給上一杯雪酪，讓客人清味蕾，以便享用下一道菜的原味。而所使用的就是以檸檬為主的冰砂，再加上切碎柚子茶醬釀出的柚子皮來提味，這兩者都兼具清香的味道，屬性又接近，非常地搭配。想想若光只是檸檬的清香，沒有柚子來配合的話，香氣就不會有具有豐富的層次感了。也可以大膽嚐試藍莓加上蔓越莓的組合，這兩者混合有藍莓的香氣，蔓越莓的酸甜，這樣的搭配是很吸引人去嚐鮮一下。