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學習的要領

謝謝您透我的網誌內容去瞭解,或是進而去學習義大利冰淇淋,雖然內容文章冗長,但皆是本人對於義大利冰淇淋長期研究下的技術心得,與對台灣義大利冰淇淋市場觀察與發展的期許。

 

若僅由冰淇淋食譜內容去製作冰淇淋,雖可以做出但這只是技巧。請把文章內的觀點內化,由文化與熱情出發,並加上經營管理商業價值的綜合性思考,這才是義大利冰淇淋的靈魂

 

ELENKA是來自義大利的頂尖冰淇淋原料品牌,將帶您進入幸福的冰淇淋世界。

 

我們歡迎您以實惠的價格來體驗,真正的義大利冰淇淋。

 

 

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我們這次來談談純水果所做出來的冰淇淋,在市面上對於這種只用水果做出來的冰淇淋或冰品,有很多的名稱,有人叫水果冰淇淋,有人叫義式水果冰淇淋,也有人叫雪酪,當然也有人用英文Sorbet來叫它。以上的稱法都對,都是拿來形容這樣的用純水果做出來的冰品。

這種以新鮮水果或是果泥為主要原料的冰品,口感特別的清爽,作為夏日消暑的甜點,或是用在高級餐廳裡,作為每道菜之間清除口中殘餘味道,都是最佳的選擇。有別於牛奶底的冰淇淋,食用這類的冰淇淋,感覺沒什麼負擔,又吃得出來有新鮮水果現做的味道。最大的特色就是,讓會害怕食用高熱量冰淇淋的人,多了一種完全零脂肪冰淇淋的選項。

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怎麼做出這樣的冰品呢,我們可以用原料及作法兩項來進入。

原料-

可以用新鮮水果或是果泥(各式水果醬料)來替代,不過還是建議使用新鮮水果,這樣會讓味道更接近真實。可以用一種水果,也可以用兩種水果來混搭,若是混搭的話,一定要注意兩種水果屬性是否相符。例如:夏慕尼鐵板燒餐廳,就會在中間食用主菜前,給上一杯雪酪,讓客人清味蕾,以便享用下一道菜的原味。而所使用的就是以檸檬為主的冰砂,再加上切碎柚子茶醬釀出的柚子皮來提味,這兩者都兼具清香的味道,屬性又接近,非常地搭配。想想若光只是檸檬的清香,沒有柚子來配合的話,香氣就不會有具有豐富的層次感了。也可以大膽嚐試藍莓加上蔓越莓的組合,這兩者混合有藍莓的香氣,蔓越莓的酸甜,這樣的搭配是很吸引人去嚐鮮一下。

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這家義大利專業的冰淇淋原料製造商,就足以代表所有冰淇淋相關使用的原物料供應了。也就是所有義式冰淇淋的口味變化,光這個品牌就可以創造出90%以上的風味,只要找這家就可省去不少的事,而做出來的冰淇淋也有一定的品質保證。使用該原料還有一個很大的好處,就是配方都有了,不用再傷腦筋去想要怎麼去調配。雖然方便,但價格會貴了一些些,使用久了會有點被綁住,失去了創作的動力。

就我個人的想法,義式冰淇淋是冰淇淋界中的精品,用這麼大知名品牌來做冰淇淋很棒,但卻失去義大利人創作冰淇淋的熱情,同樣的原料你買得到,別人也買得到,沒什麼好稀奇的,在特色上,也差了一點。我曾說過,任何人都可以公平競爭,比的是誰比誰努力,誰比誰用心,更比誰更有頭腦來創新。這對年經人來說是件好事,任何想要創業的年輕人,比得不就是這一份心意嗎。

話說回來,他們家的東西還是可以用,也是很好用,最好是當作我們創作的素材,他們的配方可用來彌補我們經驗不足的地方。
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再次分享一家專業烘焙原料的廠商,其有有很多滿有趣的原料,可以作為創意的冰淇淋。
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酒漬櫻桃耶~~~可以用香草底,或是一般的基底,淋上酒漬的醬汁後,或於每球冰淇淋上,放上一至二顆酒漬櫻桃,不僅顏色迷人,味道一定很搶舌中的味蕾。

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看到了嗎?有水果皮的切丁、切片,製作水果冰淇淋時,可搭合適的味道,尤其是檸檬皮的切片,我們可以在每一份的冰淇淋上面都放個一、兩片,不僅有fresh的清新,更能將原本水果冰淇淋的風味給提味出來。還有開心果仁,壓碎後,拌入或是在最上層灑上,於咖啡基底的冰淇淋。有咖啡香味,又有堅果的香氣和咀嚼的口感,是會越嚼越香。

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美食也要有美麗的包裝來襯托,更能突顯出義式冰淇淋的高貴,尤其是若能以精緻榚點業的手法來包裝,至少能提高不少冰淇淋的價值。而不同的包材,也能創造出不同冰淇淋的做法,例如:我們可以使用蛋榚業用的慕斯杯來盛放義式冰淇淋,可以在杯底抺上一層果醬,再放入冰淇淋後,在杯面上看來就很有層次感,最後再於頂部淋上淋醬或是新鮮水果,看起來就像是很精緻的蛋榚了,所以說義式冰淇淋是冰淇淋中的精品也不為過。

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要做義式冰淇淋,鮮奶是一定不能缺少的原料,尤其是品質好的鮮奶,有了好鮮奶等於成功了一半,一般來說使用到林鳳營的鮮奶,就已經算是很不錯了。但也曾有人使用過由牧場現擠出來尚未殺菌過的生乳,這種成份完全沒有調整,做出來的義式冰淇淋真是好吃到不行,但生乳真的是很難可以直接取用到,為了這個我曾找了好幾家的牧場,但都因為不方便的理由全被拒絕了。而生乳又要一定必需在85度C殺菌過後才能食用,不然很容易拉肚子。所幸找到了一個好的替代品-戀職人的鮮奶,雖不像光泉或林鳳營有著比較久的品牌型象,但細究其成份,乳脂肪可達4%之多,這個拿來製作義式冰淇淋再適合不過了。

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請注意牛奶瓶上封面印刷了4.0,這個拿來做冰淇淋一定好用,而且更好吃!!


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若冰淇淋可以推著像下面這張照片的餐車來賣的話,我想一定很吸引目光,很多好奇的人會圍過來看,進而增加購買的意願。

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