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ELENKA是來自義大利的頂尖冰淇淋原料品牌,將帶您進入幸福的冰淇淋世界。

 

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很感謝很多學生客戶讓我有服務他們的機會,因此輔導了很多想要從事冰淇淋事業的學生們。每當他們開始追尋自己的想法與目標時,那是值得高興的事,但也是學習承擔的開始,畢竟做生意哪有這麼輕鬆的。

尤其是當設備一送到,他們總是像個大小孩,迫不及待地拆禮物,要開始他們的冰淇淋課程,要急著打出他們人生中第一盆親自做出的義大利冰淇淋,而我總是說真的不急,機器和原料在你手上,你有的時間可以試,可以玩,只要肯用心花時間去練,是沒人可以擋得住你們成為義大利冰淇淋的高手。

因此,我覺得最重要的是建立起他們對義大利冰淇淋一些基本的觀念,這是我在教學上以及從事這項工作這麼久以來的經驗值。我花了很長的時間和他們溝通,一個義大利冰淇淋的想法和觀念,也希望能內化在他們的作為上,目的是為了讓他們可以更有自已的風格去呈現,自己對義大利冰淇淋的熱情和理念。寫寫配方,賣一些冰淇淋的風味醬,就讓他們開始這個生意,這有點太隨便了,而且到後來經過市場消費機制的考驗,往往都會敗下陣來,這一點是非認清不可。若生意這麼好做,那人人皆可以把大富翁的遊戲搬到現實生活中來玩了。

一個義大利冰淇淋口味的決定,並非只是能把這個風味的冰淇淋打出來就算數了,若是這樣一個冰淇淋牛奶基底再配上五十種醬料,那不就有五十種口味的冰淇淋。任何人只要有錢買得起設備和原料,都能成為冰淇淋店了。而這樣的冰淇淋口味,和我們去超市買的各種口味的桶裝型冰淇淋有什麼兩樣,而特色又在哪裡呢?所以在我們要做出一款義大利冰淇淋是有想法的,經過仔細反覆的過程來確認值得推出。

開始,我們心中有一個藍圖,先想想我們的冰淇淋要呈現什麼樣的口味、口感、樣式、外型,甚至是有什麼配料來做搭配或者裝飾,接下來才是規劃下去執行。這樣說起來有點模糊,我舉個例子來說好了。

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又隔了很長一段時間來發網誌,實在是能寫的都寫得差不多,再寫又是重覆論述,若還有不知道的朋友們,請去爬文一下,不難找到你們要的答案。其實有很多經驗和故事是想和大家分享的,但實際上是有困難的,不是因為隱私關係,就是按於規矩,或是不知如何從文字上去描述感受。(我又不是專業作家)

我賣的每一台機器,都有一台機器背後的故事,很多都放在我心裡,不方便說出來。輔導了很多家店,早期會寫一下,但怕寫多了讓人覺得矯情,又怕買我機器的學生去和別家買義大利原料時被刁難。我們是很單純的人,只是想把義大利冰淇淋在台灣推廣起來,不僅讓大家有好吃的冰淇淋,也有個創業的機會。而競爭是在所難免,別說同行的競爭,即使全台灣只有我在教學或販售義大利冰淇淋的設備或原料,沒有努力,沒有品質,獨佔的市場也會因為沒有業績而倒掉。市場就是不大呀,是能容納幾家廠商,不努力用心做,不把品質提升起來,不讓大家知道這麼美味有發展性的冰淇淋,撐不了多久還是會倒掉。

態度、態度,還是態度!心裡有什麼觀念就會有什麼態度。有些人的觀念可怕到了極點了,嚴重扭曲了基本的人性。台灣基本上還是一個善良的社會吧,不用善良誠實的行為,是怎麼在這社會生活呢?之前去買個燒餅,因為這家燒餅好吃不免要排隊,我後面一個太太,覺得太久了和老闆娘抱怨,我只買一個可以先給我嗎?結果立即被老闆娘拒絕,不行哦,要排隊。結果那位太太就氣急壞,嘴巴碎碎唸,大意就是只買一個又不會擔誤別人什麼時間,為什麼要浪費這個時間呢?後來就邊唸邊走了。我就比了個大姆指給老闆娘一個讚,一來老闆娘照規矩,二來我排在前面耶,我就不趕時間,我不是人嗎?排隊是國民基本禮儀,這還要小學老師來教妳嗎?

別說你規矩做生意,依然會有人上門找麻煩的,不論是客戶或是同行,甚至是不相關的酸民。那本就是不能避免的事,但我們只要堅持自己的理念和夢想,心存善念盡力而為就好了。我自己就發生太多這樣的例子了,當然我不會點名你是誰,就看你要不要來抽號碼牌了。(本來這段後面還有三段來找碴的故事,分別是同行、貪小便宜的客戶和完全不認識的冰淇淋店家,他們怎麼找我麻煩,然後他們自己也自嚐苦果的結局,想想還是全刪了,對於那種人何必再讓他們心懷怨恨再來找麻煩呢?有空還是花時間去照顧和我買機器的學生吧)

但有一故事裡的觀念是可以和大家分享的。我常說創業很辛苦,一萬個辛苦都不足道,一定是把自己所有人格或個性上的缺點修正很多才能有所小成。例如:自己很懶,很愛睡覺,為了自己的創業,要起得比客戶早,人家假日時才有空,我們就要配合人家有空時工作。自己很沒有耐心,很隨便不想什麼事都那麼拘謹,但為了挑剔的客人,我們要更龜毛,才能得到客人的訂單。因為我們是創業者,我們失敗了是什麼都沒有,我自己也想好好的休息,去放鬆去玩,但我一定要更認真,讓客人覺得我們是玩真的,才會得到客人的認同呀。以上都是基本的人格,我從未看到一個在創業過程中,沒有良好的基本人格,或是善良的心,甚至是好脾氣,可以得到事業上的回饋。

有時我們工作忙到一天只吃一餐,所以當我們有時間可以吃飯時,我當然想吃好一點,即使貴一點也沒差,因為除以三,也沒多少錢了,更何況吃到自己的肚子裡的,都該營養點吧。好吃的,想吃的,通常不看價錢的。年輕時有在新加坡待過一小段時間,對那的海南雞飯好吃到永遠忘不掉,所以回來台灣時,只要看到海南雞飯,就會去吃看看,但始終沒有新加坡的好吃。在新加坡,別說主菜還沒上桌,光白飯就所吃三碗了,可見雞飯有多好吃了,再來主菜的雞肉,不知是什麼品種的雞肥嫩多汁,還有像果凍般的油脂,沾上特別的沾醬,什麼叫享受美食的愉悅,這就是了。最後再配上一杯冰涼的薏米水(薏仁汁),清清腸胃,美白又營養,作為完美的Ending。其實有一家在東區我注意他很久了,只到最近才有空去,當然就直接點最貴的,一個雞飯250元,吃完後,我可以說說我的心得。250元,不貴,因為這是東區的店面,租金不便宜,而員工也不少,再加上他算道地的雞飯,而牆上都是藝人的簽名,整體評價是值得的。但我不會再去消費,也不會綁架我的朋友去吃,因為他沒有我在新加坡吃過的雞飯好吃。這樣的情緒要分兩個部分來探討,一是他值得,另一是他沒我認為的好吃。賣你250元剛好而已,開店做生意哪裡沒有成本的,不然東區的店租誰付,嫌難吃,有本事自己坐飛機去新加坡吃,機票更貴。沒我認為的好吃,是因為有些材料不如我的預期,來的雞肉,可能是因為成本的考量,用了比較瘦弱的雞,還有一些配料,看來也沒用太大的心思或比較優質的材料來處理。

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人生的十字路口很多,有人選擇左轉或右轉,當然也有人選擇繼續直行,但都是朝著自己想要的人生方向前進。感謝很多人看我的網誌,也感謝曾打電話來幫我加油打氣的讀者,也感謝有人受到我的想法,進而想要加入義大利冰淇淋的產業,這些我都深受感動或感謝。但畢竟我們還是要想想,這是個工作,這是個創業,但這不是淘金發財垂手可得的財富,一定有很多事物和困難要自己克服的。若創業這麼好做,或什麼事都要靠別人掃除一切障礙才行,人生就失去了體會各種情感與難關的機會了。

 

在創業的過程中,我也遇到很多危機,在自己試盡各種方法後,總希望找到一個浮木或是有人可以幫自己一把,把自己的困難解決冀望在別人可以幫忙,但從沒有發生過這樣的好事,因此我學會更比自己想像中更能抗壓,更能堅持,更能激發出自己的潛力,也更能忍耐。我已經很習慣一個人了,我一個人就能做很多事,自己也可解決很多問題,很多事我靠我自己一個人,說真的,面對困境就是讓自己成長的機會,這個機會不是每個人都可以有的,但它就是讓人苦得心甘情願。

 

一家凌晨四點還在忙著製作義大利冰淇淋,共同創業的男女朋友,他們的冰淇淋每天開賣都在二小時半售完,這樣的成就感讓人好高興與羨慕。或許你們看到的是--「生意好好哦」,但我看到的兩人在艱困環境中,所培養出來懂得體貼疼惜對方的眼神,這樣的情形我經歷無數次了。誰做生意不苦呀?!想要知道人生失敗的經驗和痛苦,我一堆親身經歷和各家的版本,有興趣就來我聽故事吧。在輔導的過程中,多少人在我面前掉眼淚的,多少人在我面前抱怨這,抱怨那的,多少人怪別人如何如何。但我始終一句~「加油哦!」,那句可不是很廉價的加油聲,在這句話之前,我要傾聽多少不如意,並且把自身的經驗分享,也要體會他們的情緒,讓他們再有動力持續朝自己的理想前進。

 

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Elenka義大利冰淇淋原料,使用來自義大利的頂尖食材,以最完美的原味呈現在冰淇淋與烘培的甜點上,能使用這樣用心的食材原料,這種驕傲感只是為了要讓消費者得到更大的滿足。
 

www.elenka.itElenka.Life is sweet.

Posted by Elenka Spa on 2015年4月29日

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以下配方供使用者參考,惟實際製作義大利冰淇淋時,應以食材本身或是個人喜好及創意,可以自行增減各項內容。

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繼上篇我們談到只要能把食材原料的準備工作做好,就幾乎確保了冰品的品質,透過好的基底原料,再來製作出不同的冰品項目,都好做。但有些在冰品的商品化過程中的小細節、小動作還是要儘可能地做好,這是對我們冰品專業的加分,尤其是要經營自有品牌的義大利雪糕及冰棒。

 

因此,品牌型象是件大事,經營令人相信的品牌食品,在目前食安風暴就格外顯得重要,消費者手中握的冰棒棍就是我們最佳的品牌宣傳。這篇篇幅不會太大,主要是教學冰棒製作的準備-冰棒棍烙印品牌LOGO,但小小的LOGO,卻對我們冰棒有大大的加分。

 

首先,我在網路找到了一家專做電烙印的店家,我和這家不熟,也沒什麼交情,就只是網上看到而已,不過看到這家的部落格的作品,這家很專業呢~~只用電話和電郵溝通就可以搞定了。溝通的重點是:一、先將自己設計的LOGOIlloustrator 存成AICS3的版本e-mail給師傅。二、要問師傅,請問師傅的專業經驗,這樣的字體烙印在冰棒棍的字體,會不會因為高溫而糊掉,而且不能被冰給遮到LOGO

 

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「希望叫我起床的不是鬧鐘,而是夢想」,鼓勵了很多人勇敢追求夢想去創業,不論選擇了哪一個行業、產業,下定決心努力做就是了。或許有人選擇了義大利冰淇淋做為第一份創業的工作,他們開始一定想過,只靠冰淇淋的販售是夠一家店的生存嗎?是不是應該做複合式的餐飲,來渡過冬天冰淇淋不佳的業績。

 

但也有的學生認為做事要專精,首先就要義大利冰淇淋給做好,其餘的是次要的,冰淇淋都做不好了,反而主軸都渙散,其餘的咖啡、鬆餅早就一堆人做了。這些在我的觀念中都是對了,不論選擇哪一種方式,但重點是什麼?是要多做幾項商品,還是只做冰淇淋呢?重點在於不論是什麼商品,就是努力做到最好才對。

 

「專業、品質、態度、努力」才是重點吧!競爭力不在於你比人家多幾項產品,是在你的品質勝人家幾分,透過認真的研究過程,來增加自己的能力,這才是經營上的KNOWHOW。我不會小氣地分享我在經營和製作冰淇淋上的經驗,但結論還是在你們有內化為自己的想法和能力,不然也只是故事聽聽就好。撇開經營上的觀念,單就冰淇淋品質而論,「技術、原料和設備」這三者是品質的核心價值,有這三者有什麼不能做的。回應之前認真的研究過程,原料和設備在你手上了,剩下的就是努力的嚐試和研究,透過不斷實做的過程,將自己能力提升起來,從義大利冰淇淋的學習過程中,很自然地自己會發現原來平時的訓練,早就把基本能力強化了,即使是做一個簡單的鬆餅,都有與一般人有不同的看法和構想,反而在創新的過程中,更有自信與更大的成功機率,也不會盲目地跟從別人的作法。

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常看我網誌的好朋友們,應該發現我很久沒有更新網誌新的文章了,真的很抱歉,這陣子都忙著教學和研發新的設備,雖然關於義大利冰淇淋的教學內容已經很多了,但若真的要細細去體會義大利冰淇淋的深度,仍然有很多很多可以分享的經驗,只要稍稍地改變一下想法,所呈現出來的冰淇淋又會完全不相同。

分享一個我們在做義大利冰淇淋的小經驗,這是學生在實做冰淇淋後所提出的問題,自已也覺得很重要,就會寫出來和大家分享。以上的例子來自苗栗的郭太太,因為她才剛拿到機器,開始打冰淇淋後,她問我為什麼配方都一樣,打同口味的冰淇淋,為什麼在甜度的感受上是不同的,這是什麼原因呢?一般來說,配方相同下,除非是食用時的溫度造成味覺上對甜的感受不同外,應該是不會不同。但溫度一樣的狀況下,為什麼還是甜度不同呢?後來我們找出的原因是,牛奶的品牌不同,有時牛奶喝起來的甜度感受一樣,但打起冰淇淋後卻有差異,這是一般人不知道的。

因此,很多人不知道真正的教學和學習是從拿到機器後,實際演練才能知道的經驗值。只要牛奶不一樣所呈現冰淇淋的風味也就不同了。一球義大利冰淇淋,其中牛奶的成份約佔了70﹪,若牛奶的品質不好,也是直接影響到冰淇淋的品質,這點也是很多人沒注意到的事。當然不是說越貴的牛奶就是最好的品質,重點還是選擇適合的牛奶來配合自己要的風味和品質,尤其是奶的風味這個特色影響很大,太奶味的味道,讓人很膩口,又不舒服,甚至壓過我們要呈現的口味;太淡的奶味,又不足支撐起牛奶底冰淇淋的基礎。

我們從牛奶的成份標示裡可以知道,固形物的比例約佔12.5﹪,其中乳脂約為3.4~3.8%,其餘非乳脂部分為9﹪,一隻牛擠出來的牛乳就是這個比例,奶味也隨著牛的品種或餵食的飼料不同而有所變化。但大家拿到的牛奶也幾乎都差不多,如何調製出與眾不同的奶味,就能與其他家的冰淇淋店做出很大的區別。一般來說,不外乎再添加脫脂奶粉及鮮奶油,這樣的做法是可以達到部分的效果,但不足的地方在於材料之間的均質乳化效果並沒到達到百分之百,在口感結構上會有差異,畢竟不是像牛乳本身就是均質的狀態下。更遑論要用水、脫脂奶粉,鮮奶油去還原為牛奶,只是用本身就是乳化的牛奶效果稍為好一點。

在台灣十家冰淇淋店,幾乎沒有一家使用均質老化機,我自己也很少推銷叫大家一定要去買一台老化機來做冰淇淋。在市場推廣角度來看,讓學員的門檻變高了,投入意願降低,市場更不會變大(賺到錢再來買吧,除非本來就有這筆預算)。所以我把技術工法提升,讓許多的冰淇淋,不用老化機依然可以做出很棒的品質,甚至冷調也很棒,但離我心中的品質仍然有一小段的差距。一台均質老化機雖讓開店的預算增加不少,但若能達到經濟規模後,不僅是冰淇淋品質變好外,相對的衛生條件更高,成本更低,而工作的效率也大增,輕鬆又方便。在你們沒使用到老化機的品質時,是很難想像得到箇中的差異,甚至不為大眾所知的技術領域。

舉個特殊的例子,若我們要打破一個牛乳基本內容的比例時,固形物達20﹪,其中乳脂6﹪,非乳脂部分14﹪,這時就要靠均質老化機來重組基本材料,透過物理方法去重組出來。這時可以透過不同材料的挑選,引進不同產地的素材,來製造冰淇淋,自然風味與品質大大不同。又例可以使用全部法國產地的乳製原料,這個基底所做出來的義大利冰淇淋自然與眾不同,成本也不見得更貴。又更少人知道,為了使冰淇淋可以成型,自然乳化劑的添加是不能少的,而在均質老化機中的牛奶基底,相對地乳化劑就可以加得很少,兩種不同工法所做出的冰淇淋,在乳化劑的劑量不同下,所呈現的感覺是不一樣的,這點就是品質上的差異。乳化劑加太多了,冰淇淋不容易產生冰晶,但負面是口感較油膩,所謂油膩不是說真的很油,脂肪很多,只是在享用冰淇淋的感受上不同,使用老化機更能使冰淇淋再增加空氣感,進而口感膨鬆好吃。(很多人不知道影響冰淇淋的空氣膨脹率的原因,一般都是認為刮刀的轉速越快,就會營造出更多的空氣感,其實不止如此,基粉性質不同,空氣膨脹也不同,原料有沒有均質老化,又會不同。這是KNOWHOW)

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